Профессиональность компетентность и конфидециальность гарантирую
Аудитор Петрова Татьяна Александровна

Секреты на кухне и все о здоровой еде

www.auditpetrova.ru

Все что надо знать, чтобы приготовить любой суп. Секреты. Советы. Общие принципы. Легко…Вкусно…И почему я практически никогда слепо не следую рецептам…

v_kastrjule Без супа в семье ни как…Рецептов супов огромное множество, а вот общие правила- секреты одни на всех. Странное дело…Может вы тоже замечали? Начинаешь что-то делать по рецепту…и ничего не получается, то есть получается , но какая-то фигня…

m_povarenok Может быть виной всему разные вкусы испытуемого и составителя рецептов…И кроме того, обычный работающий человек просто не может себе позволить роскошь всяких там выкрутасов : процеживание бульонов, пассировку в несколько приемов и т.д. Более того, исходя из собственного опыта, скажу вам по секрету…вкус от исполнения или не исполнения этих выкрутасов серьезно не влияет на вкус. Я, конечно, опишу классические общие принципы приготовления супов…Но, заранее оговорюсь, что многое я лично делаю наоборот. Например:

tushit -Коренья и лук не обжариваю из-за вредности и желания сразу всю семью накормить враз и малых и старых и больных, но за исключением: борща, поскольку все равно с чесночком и свеклой и потушить и чуть…не обжарить…а получить запах поджаренных овощей в сковородке надо , сохраняя и цвет и вкус свеклы; грибного супа, потому как если с луком не обжарить слегка грибы, то суп получается пустоватым на вкус; солянки, поскольку блюдо это не для будней и опять же отдельно от бульона почти все вместе с луком и огурцами и мясным ассорти отдельно в сковороде готовится. А лимонный сок с пол лимона не в сковороду, а прямо в кастрюлю с борщом и солянкой, когда уже все там уж.

kartoshka_razrezannaya - Картошку в супы , в отличие от рекомендаций, в последнюю очередь закладываю, потому как и так разваривается. Не знаю, как вы, а я не могу себе позволить роскошь каждый день готовить свеженький суп, тока на три дня сразу. А если разогревать, то с картошкой, а соответственно с супом не поймешь что уже происходит. В щи теперь картошку совсем не кладу, так теперь совсем другое дело – сколько бы не стояли…всегда первозданный вкус и вид…

luk - Лук кладу целой головкой, так чтобы не развалилась, поскольку вся моя семья терпеть не может запах, вкус и вид вареного лука….и даже если его предварительно пожарили видимыми кусочками.

chesnok+ peretc+ pomidora+ yabloko1+ _grib_21 + 7 = - А для того, чтобы улучшить вкус супов без поджарки и довести их до степени достойных вкусовых качеств просто кладу целиком 3-5 долек чеснока, помидору(свежую или соленую-что под рукой) , нарезанную половинку или целый болгарский перец на кастрюльку, щепотку любимой приправы и щепотку черного перца(в том случае если совсем маленьких детей за столом нет) в стадии, когда овощи закладываю и яблочко. Яблоко, чеснок, лук выбрасываю, как только суп готов, чтобы не растворились. Потому как мавр сделал свое дело…мавр должен умереть… А уж если есть и один хотя бы грибочек, то совсем хорошо…Мелко нарезанные разноцветные овощи придают супам не только вкус, но и очень аппетитный вид.

lavr -Ни разу не выбрасывала из готового супа лавровый лист. Килограмм то не кладу, чего у меня там от пары листиков могло сильно испортиться уж и не знаю…

schi- Ни разу ничего не делала, чтобы загустить суп типа обжаренной муки. Хотя для тех кто любит насыщенные густые супы и позволяет здоровье, то это я думаю лучше, чем варить на костях и добавлять масло.

solenye - Соленые огурцы всегда чищу, промываю водой и закладываю в кастрюлю вместе с мясом, потому как кислятина и излишняя жесткость огурцов тоже мне не нравится. Естественно, что картошку и моркошку только потом и…при этом, ни кто из них жестким не становится.

gribnoy- Перловку и рис предварительно не отвариваю, не промываю и не отбрасываю в дуршлаг…А прямо так горсточку…и ничего…

gorohovyy - Горох замачиваю на ночь, варю два часа, а потом блендером…блендером…, потому что только так получается гороховый суп моего детства.

30 Суп из говядины и свинины солю тогда, когда овощи там почти что готовы. А вот куриные сразу. Иначе курица получается на вкус как мыло и бульон не вкусный.

ovoschi - Если мясо не старое, закладываю сразу вместе с овощами, а вот курицу с картошкой, когда капуста уже почти готова. Ну овощи то, как водится, только в кипящую воду , дабы витамины сохранить.

margarin - Маргарин не применяю НИКОГДА…Никогда не вернусь в кафе и ресторан после еды от которой у меня почти сразу начинается изжога…Это значит только одно…в еде маргарин…А я еще тот эксперт…вся из себя избалованная и с аллергией на всякую гадость…

zelen - Свежая зелень и сметана – только в тарелку…

pljus - Соль на вкус, но всегда пробую и сознательно сначала кладу поменьше, в конце добавить можно. Зачем себя изначально переоценивать, так и опозориться можно…Но, если все- таки пересолила, то в кастрюлю в специальном мешочке пару ложек риса (потом рис на выброс, естественно)

povarenok-Все овощи остальные сразу закладываю в один раз и вкус хуже не становится от того, что как Кощей с часами над кастрюлей не стою и не выверяю в какой очередности морковь с капустой и помидорой запускать. И еще… если замороженные овощи не размораживать, а сразу бросать в кипящий бульон, то они будут вкуснее и говорят, что при этом витаминов остается в них больше. Кстати, с началом продаж мультиварок совесть моя совсем успокоилась, потому как не одна я такая бессовестная , в мультиварке тоже принцип такой – все в кучу и сразу…

super -Жир с мяса и шкурку с курицу выбрасываю сразу, а если все таки жир собирается, то из кипящей кастрюли собираю его ложкой и в ведро…И не потому что худеть надо, а потому что излишек жира вреден. Суп, на мой взгляд, дожен иметь все- таки изящную легкость…

yaichnaya_skorlupa - Бульон будет прозрачным, если бросить в него пару чисто вымытых яичных скорлупок (потом, конечно, выбросить). Бульон будет вкусным, если сначала включить плиту на большой огонь, а потом уменьшить. Если сразу упустили пену, то если добавить холодной воды – пена вновь всплывет.

rybnyy - Для рыбных супов: мелкая рыба вкусней, чем крупная; чтобы рыба не разварилась ее перед тем как запустить в кипящую воду минут за десять солят; если куски рыбу запускать в кипящую воду они становятся сочнее; рыба не будет пахнуть тиной если ее предварительно замочить в подкисленной воде (уксус, лимон)

vit_k -Цветная капуста в супах не изменит цвет, если бросить туда дольку лимона. Не варите капусту в алюминиевой посуде – потемнеет.

syroe_myaso А что самое главное при приготовление гарантированно вкусных супов ? Совсем не много: чистая кастрюля, кусочек свежего не старого и не вымороженного мяса, чистая вода (не из под крана) и набор овощей и специй в зависимости от выбранного варианта.

dedushka А дальше…, как часто говаривал мой папа : «Была бы курочка…, а сварит и дурочка…» И часто рассказывал анекдот про старого еврея и предсмертный секрет приготовления вкусного чая: «Евреи! Кладите в чай больше заварки!» Что в переводе на наш, на русский обозначало – не жмоться …- щедрой рукой положенный качественный продукт с душой и любовью 90% успеха любой хозяюшки…

v_marinade Однако, иногда карман диктует перечень и качество продуктов. И я вам скажу…и ничего страшного. Купили старое мясо не беда – промойте, нарежьте на порционные кусочки, обмажьте столовой нашей жгучей российской горчицей и оставьте на два часа, а лучше и на всю ночь в холодильник, ну и промыть потом, естественно. Бывает не углядели и купили мясо с душком…Но это еще не беда, а только неприятность…Можно попробовать реанимировать: хорошенько промыть, разрезать опять на порционные куски и замочить в слабом растворе марганцовки. Если проблема не решилась, то перекладываем в слабо кислый раствор (лимон, уксус) И если запах исчезнет, то на второе можно, а в суп уже никак. Для страховки можно в морозилку, чтобы вымерзла всякая бяка. То же или почти тоже по спасению мяса можно увидеть по ссылке :
http://www.kakprosto.ru/kak-859000-mozhno-li-est-myaso-s-dushkom#ixzz3QtI2sEfU

http://sovbuh.ru/poleznye_sovety1/sovety_ot_sovetnika/kak_varit_staruyu_govyadinu/
© Издательский дом «Советник бухгалтера», 2008-2015

povarennaya КАК ОБЕЩАЛА – КЛАССИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ ИЗ ПОВАРЕННЫХ КНИГ И САЙТОВ ПО ГОТОВКЕ СУПОВ

«Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки, крупяные, овощные и др.) варят на слабом огне. Овощи для грибных и рыбных супов рекомендуется предварительно обжарить на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов - только на сливочном масле.

Коренья и лук перед закладкой в суп обжаривают, чтобы во время варки сохранить их ароматические вещества. Морковь при пассировке лучше сохраняет витамин С.

Суп станет вкуснее, если добавить в него сливочное масло, желтки, сметану, зелень.

Для заправки супов муку смешивают с маслом и пассируют, а после остывания разводят бульоном и добавляют в суп. Чтобы придать супу нужную густоту и улучшить его вкус, можно заправить его смесью сливочного масла с мукой. Для этого 1 ст. ложку сливочного масла растирают с 1 ст. ложкой муки, разводят 2 - 3 ст. ложками супа или бульона, а затем вливают, помешивая, в горячий суп и доводят до кипения.

Картофель и морковь варят до полуготовности, и только затем кладут кислые продукты (огурцы, капусту и т. д.), иначе овощи будут жесткими и невкусными.

Пассированные овощи, перец горошком и лавровый лист кладут в суп в конце варки, чтобы они не утратили свойственный им аромат.

Овощные супы готовят на мясном, костном, грибном соусе, овощном отваре или просто на воде. Варят из только на один день. Для повышения вкусовых качеств в них добавляют молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Овощные супы без картофеля и круп заправляют мучной заправкой - тогда они станут гуще.

Картофельные супы готовят на бульоне с добавлением круп, макаронных изделий, бобов. Обязательно кладут репчатый лук, морковь, коренья.

На грибном бульоне, как правило, варят крупяные супы.

Чтобы рисовый суп был прозрачным, необходимо предварительно промытый рис на 5 мин. положить в кипящую воду, откинуть на сито, и только потом варить.

Чтобы суп с перловой крупой не получил синего оттенка, крупу варят отдельно, а затем кладут в бульон.

Очень вкусны супы из бобовых, приготовленные на грибном бульоне.

Если суп пересолен, необходимо добавить несколько картофелин, которые вберут в себя соль.» http://www.prostovkusno.com.ua/view_advice.php?id=2

kniga, А ВОТ ЕЩЕ ИЗ КЛАССИЧЕСКОГО, ИЗ КОТОГО Я почти все НАОБОРОТ::

« При варке супов овощи необходимо класть только в кипящую воду.

Не кладите в кастрюлю все продукты сразу. У каждого овоща свое время приготовления, так же это зависит от размера нарезки овощей. Пассерованные овощи закладываются за 5 мин до окончания варки, пассерованная мука за 1 минуту. После закладки каждого продукта суп должен закипеть. Зелень закладывается в суп в конце варки, т.к. при кипячении зелени - это приводит к потере аромата зелени и ухудшается ее вид.

Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску.

Если вы не хотите пассеровать овощи, то перед закладкой овощей добавьте в воду или бульон масло, сливочное или растительное, это поможет сохранить в супе больше витаминов и ароматических веществ.

Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Так свекла лучше сохраняет свой цвет.

Если ваш суп получился слишком кислым, Убрать лишнюю кислоту из супа можно при помоши сахара.

Квашеную капусту, тушеную с уксусом свеклу, соленые огурцы и т. д. необходимо закладывать в суп после картофеля. который нужно отварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты. Так как, кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он остается жестким.

Специи: лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки (минут за 10), чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат. Когда суп готов, специи желательно удалить из супа, поэтому рекомендую специи класть в суп в маленьком мешочке из марли с длинной ниткой, тогда их легче достать из супа. При варке бульона не допускать бурного кипения. Бурное кипение вызывает выпадение пены небольшими хлопьями, что приводит к распаду жира. Это придаёт неприятный запах бульону и ухудшает его внешний вид;» http://www.supercook.org/Soups_ru/soups_g_ru.asp

«- Если использовать большое количество пряностей одновременно, то это погубит аромат бульона и овощей.
- Зелень укропа и петрушки в блюдо лучше класть непосредственно перед подачей к столу.
- Если вы вдруг пересолили бульон, то его можно спасти, прокипятив в нем немного промытого риса, который предварительно надо завернуть в марлю.

- Хранить суп долго также не стоит. После трех часов от момента его приготовления количество витаминов сокращается практически в два раза.
- Морковь и томат-пюре придают супу насыщенный цвет и аромат.
- После готовности супа дайте ему постоять около 10 мин. Это только улучшит его вкус.
- Супы иногда заправляют поджаренной мукой. Для этого муку тоненькой струйкой насыпают на сковороду. Поджаривать надо с равным количеством жира, при этом постоянно помешивая. Нельзя допускать изменения цвета. Затем муку надо развести горячим бульоном. Добавляют такую заправку в суп за 10 минут до окончания варки.

Куриный суп. Для приготовления этого супа не надо добавлять лук, сельдерей, лавровый лист. Все пряности только заглушат аромат куриного бульона.
Молочный суп. Варить молочный суп надо в кастрюле с толстым дном. Макаронные изделия в молоке плохо развариваются. Поэтому отварите их сначала в воде до полуготовности, и только потом доваривайте на малом огне в молоке.
Гороховый суп. Гороховый суп должен иметь вкус копченостей. Бульон для горохового супа лучше варить на копченых свиных ребрышках. Вместо ребрышек можно за 10 минут до готовности добавить в суп порезанную кубиками копченую колбасу.
Рассольник. В рассольник не надо жалеть моркови и лука. Но и перебарщивать тоже не надо. Иначе суп получается очень густым. Огурцы для рассольника не режьте кубиками, а лучше натереть. Еще одна хитрость: картофель надо добавлять до соленых огурцов. В противном случае картофель будет жестким.
Щи. До окончания варки за 20 минут надо добавить парочку очищенных от семян болгарских перцев. Бросьте их целиком. Они придадут щам особый вкус. После выключения плиты их можно вынуть. Если вы варите щи из кислой капусты, то только после того, как сварится капуста, солите их. Это делают во избежание пересола.
Грибной суп. Чтобы суп не испортился, в него добавьте пару кружков лимона. Если нет лимона, можно взять ¼ ложки лимонной кислоты.
Овощной суп. Для того, чтобы добиться прозрачности бульона, добавьте сразу головку лука. Через полчаса ее можно достать. Для получения аромата соберите в пучок зелень петрушки, укропа и сельдерея. В суп опустите на 15 минут. Это придаст овощному бульону неповторимый аромат.
Приятного вам аппетита!» http://www.diets.ru/post/340203/

« Если вы хотите приготовить суп на косточках, то лучше их разрубить. Тогда при варке бульон станет более насыщенный, и в жидкость выделится больше питательных веществ. Хотите, чтобы бульон на костях стал ароматнее, для этого поджарьте косточки в духовке.

  1. Для приготовления бульона мясо нарезают не очень крупно.Для приготовления одной порции супа понадобится 3 стакана воды. Не стоит, так же, забывать о том, что примерно треть бульона испаряется.
  2. Не стоит доливать в готовый бульон воду, он станет мутным и приобретёт неприятный мыльный привкус.
  3. Чтобы бульон получился прозрачным, обязательно в процессе варки снимайте с поверхности образовавшуюся пенку и жир.
  4. Для варки супов мясо закладывается только в холодную воду.
  5. Если вы упустили момент, когда нужно снять пену и она опустилась на дно, влейте 0,5 стакана холодной воды. Пена поднимется на поверхность бульона и её можно будет снять.
  6. Бульон не должен очень сильно кипеть, иначе он станет мутным. Сначала доведите бульон до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и доваривайте.
  7. Солить супы нужно всегда в конце приготовления.
  8. Не забывайте, что рыбные бульоны следует процеживать 2–3 раза прежде чем приготовить суп.»

http://favoritedishes.ru/poleznye-sovety-po-kulinarii/sovety-po-prigotovleniyu-supov-i-bulonov.html

«Рыбный бульон будет вкуснее, если вместе варить разные породы рыб. Если же варятся рыбьи головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
Впрочем, мутный бульон без труда осветляют яичным белком, взбитым с солью.

Бульон из грибов будет ароматнее, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие — аромат.

Для супа-пюре лучшие грибы — шампиньоны, белые и сморчки. И особенно хороши на грибном отваре супы из бобовых.

Тем, кто любит прозрачный рисовый суп, следует непременно промыть рис и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до готовности, бульон останется прозрачным.


Если рассольник с перловкой, то крупу лучше пассеровать на масле. Это заметно улучшает вкус. Для остроты в рассольник можно добавить кипяченый процеженный огуречный рассол.

При варке щей надо квашеную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушеную — в кипящий.

В первые блюда частенько идет обжаренный лук, так вот, он хорошо подрумянится, если в масло на сковороде добавить немного сахарного песка. А мелко нарезанный лук перед пассеровкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.

Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.

Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели»
http://ukatushi.ru/publ/recepty/poleznye_sovety_po_prigotovleniju_supov/13-1-0-487 http://ukatushi.ru/publ/recepty/poleznye_sovety_po_prigotovleniju_supov/13-1-0-487

«Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Хорошо, если посуда, в которой варятся супы, глиняная, можно использовать и эмалированную, но не металлическую. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус. При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.
Свежие дрожжи(ОБАЛДЕТЬ!!!) предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.

Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар.
Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная
вода дольше закипает.
Если во время варки требуется долить воды, доливайте только
горячую.
Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.
Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.
Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты — это улучшит его вкус и обогатит суп витаминами.
Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты — жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.
Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона — тогда оно равномерно распределится в супе»
http://vseest.net.ua/2010/06/28/supmoi-fotografii/



« К кратким заголовкам страницы

Статистика посещаемости
© Аудитор Петрова Татьяна Александровна 2003