Профессиональность компетентность и конфидециальность гарантирую
Аудитор Петрова Татьяна Александровна

Секреты на кухне и все о здоровой еде

www.auditpetrova.ru

Все что надо знать, чтобы приготовить любое МЯСО. Секреты. Советы. Общие принципы. Гарантированно вкусно. Несколько приемов... и удача Вас не оставит, даже если вы существенно отойдете от рецепта и изобретете что-то свое…Больше не опозоритесь… никогда…

А вот и основные маленькие хитрости:

Прежде всего надо правильно выбрать мясо:

syroe_myaso Хорошая говядина должна быть уверенно красного цвета, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного цвета. Слишком яркие цвета говорят о том, что старому мясу пытались вернуть свежесть. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что мясо уже давно не первой свежести. Говяжий жир слишком желтого цвета говорит о том, что возраст этого мяса уже довольно преклонный. Осмотрите поверхность мяса, которая не должна иметь резко отличающихся пятен и уж тем более слизи. Разрез должен быть чуть влажным, но ни в коем случае не липким. При нажатии пальцем на свежий кусок мяса, оставленная вами ямка немедленно разглаживается.

Правило № 1: Для того чтобы мясо было мягким и сочным надо предварительно замариновать его.

v_marinade - Старое мясо, особенно козлятину или оленину нужно предварительно замариновать на пару часов в подкисленной воде (уксус, лимонный сок). Длительность маринования зависит от мяса - чем старше, тем дольше маринуем. Обычно, например, баранину маринуют на ночь.

- Можно замочить мясо в лимонном соке и сыром яйце на пару часов или можно оставить мясо в этом составе на ночь в холодильнике.

- Мясо станет нежнее, если за час до готовки смочить его водкой.

- Говядину можно замочить в молоке на час-полтора, тогда мясо будет удивительно мягким. Можно говядину замочить в красном вине

- Свинину лучше замариновать в минеральной воде с соком лимона

Правило № 2 : Есть и другие способы заставить мясо быть мягким и сочным:

- Говядина и баранина станут сочнее, нежнее, если ее перед запеканием посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и обернуть банановой кожурой. Чтобы кожура не разошлась нужно скрепить ее нитью. Выложить мясо на противень для запекания и поставить в разогретую духовку на 30-40 минут.

otbivnaya - Можно, конечно, и отбивать мясо, предварительно засунув его в пакет, чтобы не обрызгать при отбивании всю кухню. Но этот способ мне не нравится.

zapechatat Я, лично, предпочитаю, на порционный кусок мяса с двух сторон нанести ножом довольно частую сеточку

v_gorchitce - Совершенно без проигрышный вариант обмазать порционные куски мяса с двух сторон горчицей перед тем как жарить, тушить, запекать. И лучше использовать нашу российскую столовую горчицу, импортные варианты не подходят. Ибо это не горчица, это что-то совсем другое…При этом не важно, сможете ли вы выдержать в горчице мясо часами, если нет времени можно намазать и сразу готовить.

s_krovju- Не плохо еще «запечатать» куски мяса прежде чем использовать их дальше по рецепту, то есть быстро поджарить с двух сторон на большом огне по 1 мин. Чтобы получилась золотая корочка, которая и обеспечит сочность.

- Отбивные получатся более мягкими, если за 1 -2 часа до жарки их смазать смесью уксуса и растительного масла. То же проделайте и с мясом для гриля.

- Старая курица сварится быстрее, если после того, как она варилась 20-30 минут, погрузить ее на 5-6 минут в холодную воду.

zapechennoe Правило № 3 : Желательно мясо или мясное блюдо на его основе не солить в процессе приготовления или в самом начале жарки, только в самом конце, когда мясо уже готово

Правило № 4: Многие профессиональные повара обжаривают мясо на сильном огне до образования золотистой корочки, которая предотвращает испарение сока, а уже затем приступают к приготовлению по рецепту. Обжаривать с каждой стороны нужно не более минуты.

То же или почти тоже можно найти по этим ссылкам:


Несколько секретов приготовления сочного мяса - KitchenMag.ru

KitchenMag.rusekretov-prigotovleniya-sochnogo


Секреты приготовления сочного мяса

cooking.report.rumaterial.asp?MID=2323



« К кратким заголовкам страницы

Статистика посещаемости
© Аудитор Петрова Татьяна Александровна 2003